Без этого продукта не обходится ни один прием пищи большинства россиян. Кто-то считает, что его употребление приводит к увеличению веса… Он бывает разного цвета и вкуса. О том, какими свойствами обладают разные сорта хлеба и в чем их польза для организма рассказывает наш эксперт — доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ Оксана Старовойтова.
«Основные традиционные рецептурные компоненты хлеба – это мука, дрожжи и вода. Но несмотря на небольшое их количество, многообразие видов хлеба поражает и представляет возможность найти наиболее подходящий вам по вкусу продукт. Массовые виды хлеба определяются тем, какая мука использовалась в процессе приготовления: хлеб бывает пшеничный, ржаной, пшенично-ржаной и ржано-пшеничный», — комментирует Оксана Валерьевна.
Основные традиционные рецептурные компоненты хлеба – это мука, дрожжи и вода
Ржаные хлеба выпекают из обдирной, обойной или из сеяной муки.
Мука сеяная имеет почти белый цвет, с легким сероватым оттенком, вырабатывается путем тонкого размола центральной части зерна ржи после снятия с него поверхностной оболочки и зародыша. Такая мука удобна для пекарей, так как хлеб хорошо поднимается и имеет привлекательный внешний вид. По содержанию витаминов и минеральных веществ изделия из такой муки уступают изделиям из обдирной и обойной муки.
Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, неоднородна по размеру, цвет кремово-серый или серовато-белый.
Обойная мука более темного цвета с выраженным оттенком серого или коричневого, получается при грубом помоле почти всех частей зерна ржи и в ее состав входит повышенное содержание клетчатки и других полезных веществ. Ржаную обойную муку применяют для выпечки обычного ржаного хлеба, хлеб готовят с применением заквасок или дрожжей. В процессе приготовления теста для улучшения вкуса применяют патоку, солод, сахар, разнообразные специи и пряности (тмин, кунжут, горчица, кориандр и др.). Хлеб с ржаной мукой отличается приятным специфическим вкусом в сочетании с невысокой калорийностью и большим содержанием витаминов и минеральных веществ.
Сеяная мука удобна для пекарей, так как хлеб хорошо поднимается и имеет привлекательный внешний вид
Хлеб из пшеничной муки — один из самых распространенных в мире. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов и из обойной пшеничной муки. Чем ниже сорт муки в хлебе, тем больше в нем витаминов, минеральных элементов, а в белках содержится больше незаменимых аминокислот, изделия имеют более темный цвет. Различные виды пшеничного хлеба могут содержать сахар, молоко, масло, патоку, отруби, семечки, какао, специи и т.д. Изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов наиболее калорийные и это важно учитывать. Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс (85 ГИ) и повышает уровень глюкозы в крови
Ржаные хлеба выпекают из обдирной, обойной или из сеяной муки. Мука сеяная имеет почти белый цвет, с легким сероватым оттенком
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной: в наименовании этого хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий ее вид. Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают из муки обойной ржаной (65-55 %) и пшеничной (35-45 %). Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба, например, «Бородинский хлеб» готовят заварным способом, из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с внесением в тесто патоки, сахара, красного ржаного солода, кориандра.
Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают «Дарницкий» (60:40), «Российский» (70:30), «Столичный» (50:50). «Любительский хлеб» (80:15) готовят заварным, с добавлением красного ржаного солода, патоки, сахара и кориандра. «Минский хлеб» вырабатывают из муки сеяной и пшеничной второго сорта с добавлением тмина.
Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс
В последнее время большой популярностью у потребителей пользуется цельнозерновой хлеб. Из зерновых культур составляется специальная смесь, дополнительно могут вноситься семена льна, подсолнечника, кунжут, гречиха, дробленый овес, кукуруза, орехи. Для данного вида хлеба используется мука грубого помола, включающая отруби, зерновые оболочки, зародыши зерна. Отруби имеют богатый состав. Например, пшеничные отруби содержат минеральные вещества (калий, магний, натрий, хром, цинк, селен и др.) и витамины В1, В2, В6, РР витамин Е.
Из зерновых культур составляется специальная смесь, дополнительно могут вноситься семена льна, подсолнечника, кунжут, гречиха, дробленый овес, кукуруза, орехи.
Таким хлебом легко насытиться, и он менее калориен. Растительные волокна, входящие в состав отрубей, при употреблении медленнее перевариваются, набухают и увеличивают объем пищи, в результате создается иллюзия сытости. Кроме того, клетчатка очищает кишечник, запускает нормализацию обменных процессов в организме человека и может способствовать снижению веса.
Однако, нутрициологи не рекомендуют употреблять зерновые хлеба людям при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта и проблемами, связанными с перевариванием пищи.
Некоторые отказываются от употребления хлеба из-за присутствия в нем глютена – белкового компонента злаковых культур (пшеницы, ячменя, ржи).Без этого продукта не обходится ни один прием пищи большинства россиян. Кто-то считает, что его употребление приводит к увеличению веса… Он бывает разного цвета и вкуса. О том, какими свойствами обладают разные сорта хлеба и в чем их польза для организма рассказывает наш эксперт — доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ Оксана Старовойтова.
«Основные традиционные рецептурные компоненты хлеба – это мука, дрожжи и вода. Но несмотря на небольшое их количество, многообразие видов хлеба поражает и представляет возможность найти наиболее подходящий вам по вкусу продукт. Массовые виды хлеба определяются тем, какая мука использовалась в процессе приготовления: хлеб бывает пшеничный, ржаной, пшенично-ржаной и ржано-пшеничный», — комментирует Оксана Валерьевна.
Основные традиционные рецептурные компоненты хлеба – это мука, дрожжи и вода
Ржаные хлеба выпекают из обдирной, обойной или из сеяной муки.
Мука сеяная имеет почти белый цвет, с легким сероватым оттенком, вырабатывается путем тонкого размола центральной части зерна ржи после снятия с него поверхностной оболочки и зародыша. Такая мука удобна для пекарей, так как хлеб хорошо поднимается и имеет привлекательный внешний вид. По содержанию витаминов и минеральных веществ изделия из такой муки уступают изделиям из обдирной и обойной муки.
Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, неоднородна по размеру, цвет кремово-серый или серовато-белый.
Обойная мука более темного цвета с выраженным оттенком серого или коричневого, получается при грубом помоле почти всех частей зерна ржи и в ее состав входит повышенное содержание клетчатки и других полезных веществ. Ржаную обойную муку применяют для выпечки обычного ржаного хлеба, хлеб готовят с применением заквасок или дрожжей. В процессе приготовления теста для улучшения вкуса применяют патоку, солод, сахар, разнообразные специи и пряности (тмин, кунжут, горчица, кориандр и др.). Хлеб с ржаной мукой отличается приятным специфическим вкусом в сочетании с невысокой калорийностью и большим содержанием витаминов и минеральных веществ.
Сеяная мука удобна для пекарей, так как хлеб хорошо поднимается и имеет привлекательный внешний вид
Хлеб из пшеничной муки — один из самых распространенных в мире. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов и из обойной пшеничной муки. Чем ниже сорт муки в хлебе, тем больше в нем витаминов, минеральных элементов, а в белках содержится больше незаменимых аминокислот, изделия имеют более темный цвет. Различные виды пшеничного хлеба могут содержать сахар, молоко, масло, патоку, отруби, семечки, какао, специи и т.д. Изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов наиболее калорийные и это важно учитывать. Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс (85 ГИ) и повышает уровень глюкозы в крови
Ржаные хлеба выпекают из обдирной, обойной или из сеяной муки. Мука сеяная имеет почти белый цвет, с легким сероватым оттенком
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной: в наименовании этого хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий ее вид. Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают из муки обойной ржаной (65-55 %) и пшеничной (35-45 %). Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба, например, «Бородинский хлеб» готовят заварным способом, из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с внесением в тесто патоки, сахара, красного ржаного солода, кориандра.
Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают «Дарницкий» (60:40), «Российский» (70:30), «Столичный» (50:50). «Любительский хлеб» (80:15) готовят заварным, с добавлением красного ржаного солода, патоки, сахара и кориандра. «Минский хлеб» вырабатывают из муки сеяной и пшеничной второго сорта с добавлением тмина.
Людям, больным сахарным диабетом необходимо помнить, что пшеничный хлеб имеет высокий гликемический индекс
В последнее время большой популярностью у потребителей пользуется цельнозерновой хлеб. Из зерновых культур составляется специальная смесь, дополнительно могут вноситься семена льна, подсолнечника, кунжут, гречиха, дробленый овес, кукуруза, орехи. Для данного вида хлеба используется мука грубого помола, включающая отруби, зерновые оболочки, зародыши зерна. Отруби имеют богатый состав. Например, пшеничные отруби содержат минеральные вещества (калий, магний, натрий, хром, цинк, селен и др.) и витамины В1, В2, В6, РР витамин Е.
Из зерновых культур составляется специальная смесь, дополнительно могут вноситься семена льна, подсолнечника, кунжут, гречиха, дробленый овес, кукуруза, орехи.
Таким хлебом легко насытиться, и он менее калориен. Растительные волокна, входящие в состав отрубей, при употреблении медленнее перевариваются, набухают и увеличивают объем пищи, в результате создается иллюзия сытости. Кроме того, клетчатка очищает кишечник, запускает нормализацию обменных процессов в организме человека и может способствовать снижению веса.
Однако, нутрициологи не рекомендуют употреблять зерновые хлеба людям при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта и проблемами, связанными с перевариванием пищи.
Некоторые отказываются от употребления хлеба из-за присутствия в нем глютена – белкового компонента злаковых культур (пшеницы, ячменя, ржи).