С наступлением весны в Москве как грибы после дождя стали появляться всё новые и новые точки быстрого питания – всевозможные кафе с восточной, кавказской и среднеазиатской кухней, киоски с шаурмой и другой уличной едой. Они приходят на смену кафе, не пережившим пандемию. Почему же в столице начинается настоящее засилье низкокачественного фастфуда?
Многолетние усилия столичных властей по зачистке улиц города от низкокачественной шаурмы не дают результата. Или дают обратный эффект. Все знают, что эта уличная еда в подавляющем большинстве случаев готовится с нарушением санитарных норм, но этот вид фастфуда можно встретить повсюду. Более того, весной 2021 года торговые точки с шаурмой и всевозможные шашлычные начинают переживать нечто вроде собственного ренессанса.
Дело не только в том, что на улице стало теплее и горожане потянулись в парки. Дело также в том, что торговля той же шаурмой или, как теперь модно писать на вывесках, «донерами» – это простой в организации и недорогой бизнес, который даже не обязательно всерьёз регистрировать. Проверок почти никаких, затрат минимум, а окупается такая торговая точка в среднем за несколько месяцев. Открыть пункт торговли шаурмой сейчас стало гораздо проще, ведь по всей Москве пандемию не пережили многие кафе и небольшие рестораны, освободив пространство для шаурмичных. Власти Москвы, похоже, не обеспокоены этим фактом, хотя в Роспотребнадзоре уже бьют тревогу.
Пандемия в помощь
Тот факт, что всевозможные шаурмичные, шашлычные, «донер-кебабы» и иже с ними в Москве чувствуют себя всё лучше, легко заметить, если выйти на прогулку почти в любой из столичных парков. Там, где ещё недавно могло располагаться условное кафе «Берёзка» с вполне стандартным ассортиментом выпечки и напитков, вам теперь предложат отведать шаурму, шашлык, выпечку из тандыра, самсу и так далее.
Международная консалтинговая компания JLL, данные которой приводил РБК, установила, что коронавирусные ограничения в 2020 году не пережили 455 организаций только в центре Москвы, около половины из них – это кафе и рестораны.
Из-за того, что число закрывшихся заведений в полтора раза превысило число открывшихся, количество свободных помещений на центральных торговых улицах повысилось до 15,5%, – установили аналитики.
В начале 2021 года, по данным JLL, рост числа вакантных мест продолжился. Но свято место, как известно, пусто не бывает. На пустых площадях, которые сдают в аренду как муниципальные власти, так и частные собственники, стали открываться кафе со среднеазиатским и восточным фастфудом. Этому способствует и снижение ставки аренды. Так, например, за год на Арбате она сократилась аж на 21% до 75 тыс. рублей за квадратный метр, на 19% просела стоимость аренды на Тверской-Ямской улице, на 13% – на Покровке.
Кроме этого, жители Москвы (как и России в целом) стали беднее. НИУ ВШЭ, например, заявлял о сокращении реальных располагаемых денежных доходов жителей страны в 2020 году на 18% против достаточно оптимистичного прогноза Росстата в 8%.
То есть вместо того чтобы пойти в среднебюджетный ресторан (не говоря уже о дорогом), люди теперь предпочтут «быструю еду», включая ту же шаурму или шашлык в парке. А спрос, как известно, рождает предложение. Проблема только в том, что шаурма и её аналоги – это не столько дёшево и вкусно, сколько, на самом деле, дорого и опасно для здоровья.
Опасность повсюду
В конце прошлого года журналисты программы телеканала НТВ «Живая еда» провели эксперимент. Они подобрали уже готовый киоск с шаурмой в аренду по цене всего в 20 тыс. рублей в месяц. Всего за несколько дней до этого киоск работал. Киоск был загажен просто до неприличного состояния – повсюду жир, мусор, остатки пищи. В плачевном состоянии оказался и сам вертикальный гриль, на который подвешивается мясо. Журналисты купили мясо по объявлению в интернете – всего 1 400 рублей за 8-килограммовый вертел для вертикального гриля. На мясо у продавца не было никаких документов, хотя он уверял, что оно – высшего качества.
Характерно, что журналисты никак не регистрировали свой «бизнес», решив поступить как «недобросовестные предприниматели». За неделю работы экспериментального киоска никто ни с какими проверками к ним так и не пришёл, а самих покупателей ни капли не смутило то, что повар готовил шаурму без маски и перчаток, а также подкашливал (он делал это нарочно).
Образец этой шаурмы журналисты был направлен на исследование в лабораторию Роспотребназдора, маркировав его как «уличная шаурма по цене 140 рублей». Также туда был направлен образец из кафе за 280 рублей и дорогая шаурма из ресторана по цене 660 рублей.
Во всех образцах мы выявили бактерии группы кишечной палочки в количестве, значительно превышающем установленные нормативы. Это означает, что качество сырья оставляло желать лучшего, и на самом предприятии, где делали эту шаурму, нарушали условия личной гигиены, просто не мыли руки. Велика вероятность заболевания кишечными инфекциями от банального расстройства кишечника до сальмонеллёза и гепатита А. – рассказала по итогам исследования начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.
Итак, нет ничего проще, чем в Москве наладить такой бизнес и начать продавать людям то, что на самом деле нельзя есть. Фактически этому потворствуют сами московские власти.
Как же так вышло?
Открыть точку по продаже шаурмы, шашлыка или выпечки в Москве совсем не сложно и не дорого. А доход очень хорош.
В среднем оборудование, зарплаты персоналу (два повара-продавца с окладом в 30 тыс. рублей) и расходы на сырьё на старте укладываются в 200 тыс. рублей. Если такая точка расположена в хорошем месте и продаёт по 70 штук шаурмы в день (около 2,1 тыс. штук в месяц), то при минимальной цене в 100 рублей за штуку выручка в месяц составит 210 тыс. рублей.
Стоимость аренды готовых киосков или площадей под торговлю едой, если посмотреть по базе Avito, варьируется от 30 тыс. рублей в месяц до 100–300 тыс. рублей в самых проходных местах.
Легко видеть, что уже со второго месяца работы одна точка с шаурмой приносит своим владельцам 100 тысяч рублей «чистыми».
Мы описали, конечно, самый распространённый вариант, а есть и другие. Можно, например, загнать свой передвижной киоск в людное место (в парк, например), что тоже стоит недорого. Власти округов Москвы относят такие точки к нестационарным торговым объектам.
Если посмотреть на базу данных префектуры по Северо-Восточному административному округу, можно увидеть, например, целый ряд аукционов на размещение передвижных торговых объектов. Так, торговый объект «Тележка» со специализацией «Сахарная вата» в московском Парке света можно разместить всего за 3 750 рублей в месяц с залогом в 45 тыс. рублей.
Фото: скриншот сайта official.vdnh.ru
Что касается дорогих стационарных объектов, то в парке ВДНХ, например, в аренду сдаётся целый ряд помещений под торговые точки. Мы позвонили в дирекцию парка и узнали стоимость аренды «строения 337» – это одноэтажный павильон площадью 51,5 кв. метра с функциональным предназначением «кафе». Нам, правда, сказали, что шаурму на территории парка «не приветствуют», а помещение это хотят сдать для кофейни. Стоимость аренды – от 18 тыс. рублей за квадратный метр без НДС с договором прямой аренды на пять лет.
Ну, кофейня кофейней, а восточной кухни на ВДНХ сейчас полно. И санитарное состояние «чайханы» и прочих таких мест вызывает массу вопросов… К сожалению, не у Роспотребнадзора.
А где же проверки?
Раз на улицах города уже сейчас полно всяких восточных закусочных с шаурмой, чебуреками, самсой, тандыром и всяческими люля, то потребитель может подумать: это безопасно, их же проверяют. Но на самом деле проверок почти никаких нет. Царьград связался с Надеждой Раевой и она подтвердила, что Роспотребнадзор до сих пор не имеет права проверять всяческие шаурмичные чаще, чем раз в три года.
Для открытия бизнеса достаточно лишь направить уведомление в Роспотребнадзор и в течение трёх лет, если не будет жалоб и нареканий на действия этого предпринимателя, плановые проверки проводиться не будут,
– рассказывала о киосках с шаурмой Надежда Раева.
Более того, в пандемийном 2020 году правительство объявило дополнительный мораторий на проверки малого бизнеса, чтобы снизить давление на страдающих предпринимателей. 30 ноября 2020 года мораторий на проверки был продлён до конца 2021 года.
Причина отсутствия регулярных проверок со стороны Роспотребнадзора состоит в том, что ведомство применяет так называемую риск-ориентированную систему контрольно-надзорной деятельности. Ежегодно проверяются крупные пищевые предприятия с большим объёмом продукции и с огромной зоной покрытия, куда поставляются продукты, – от Калининграда до Сахалина. Раз в два года проверяются предприятия значительного риска, это тоже большие объёмы производства.
Шаурмичные – это, как правило, «четвёртая категория риска». Пока не поступит жалоба, мы в этот ларёк прийти не можем. Здесь надо решать вопрос централизованно, до начала работы предприятий уличного питания в соответствии с санитарными правилами.
Это значит, что если условный индивидуальный предприниматель решает открыть точку с шаурмой, он делает это без всяких проверок качества продукции.
Он берёт и открывает, направляет уведомление, и то не всегда. Хотя сейчас с этим уже более или менее порядок, потому что нестационарные торговые объекты согласовываются с администрацией муниципального образования. Но это только на муниципальных землях, но не забывайте, что у таких торговцев земля может быть и собственной. Тогда они просто направляют нам уведомление, хотя могут этого и не делать, а мы узнаём о таких объектах зачастую только тогда, когда появляются жалобы,
– рассказала Раева.
В таких точках питания часто используется сырьё неизвестного происхождения. В прошлом году Роспотребнадзор нагрянул с большой проверкой на одно из предприятий, где производили мясо для шаурмичных, продукция там оказалась «с запашком», и в итоге была остановлена реализация 14 тонн (!) низкокачественного мяса.
«При проверке этих предприятий мы видим большое количество обезличенной продукции, мясное сырьё, на которое нет никаких документов, а если они даже есть, то мы никак не можем их идентифицировать», – отметила специалист.
Риск очень велик. Сотрудники готовят шаурму нередко в условиях отсутствия банальных «удобств» – воды или туалета, не моют руки, режут одним ножом и сырое мясо, и овощи. Шаурма редко проходит полную термическую обработку, в точках далеко не всегда есть холодильники (это дополнительные затраты), поэтому соусы и овощи хранятся при повышенной температуре и в них быстро размножаются опасные микроорганизмы. По словам Раевой, в прошлом году в Московской области было зафиксировано два случая массового заболевания людей сальмонеллёзом после употребления шаурмы.
А как же русская кухня?
Всевозможный восточный фастфуд, включая пресловутые шаурмичные, активно захватывает городские улицы. Затраты в сравнении с прибылью минимальны, проверок нет, а сырьё можно покупать и подпольно даже без документов. Власти Москвы, как мы видим, этому не препятствуют, ведь после закрытия многих кафе и ресторанов сейчас пустуют большие площади, на которые нужно найти арендаторов, пусть даже таких.
Всё понятно… Кроме одного важного обстоятельства: почему в столице России (да и нигде в России) нет программы поддержки для предпринимателей, которые хотели бы продвигать какой-то другой формат уличной еды? Старожилы припоминают, что при Юрии Лужкове такие попытки делались: сейчас от них осталась «Крошка-картошка». Были такие инициативы и в других регионах – начинала распространяться, например, «Блинка» из Самары. Конкурировали они, понятно, не с уличными торговцами сомнительным жареным мясом, а с большими международными сетями фастфуда. Конкурировать оказалось очень сложно.
Конечно, и сейчас нельзя сказать, что русской быстрой уличной еды в России нет совсем. Но по сравнению с распространением шаурмы – её всё равно что нет. Несомненно, потому, что себестоимость такой продукции выше, квалификация поваров и оплата их труда – тоже должна быть выше. Русскому повару надо платить никак не меньше 70 тысяч…
Ценовой конкуренции с бесконтрольными шаурмой и шашлыком русская еда выдержать не может. Чтобы она появилась на улицах российских городов, необходимы целенаправленные государственные усилия.