Это утверждение не совсем верно и зависит от контекста и строгости определения «безусловно съедобных». На самом деле, абсолютно безопасных грибов, которые невозможно спутать с ядовитыми и которые можно есть сырыми без риска, действительно называют всего три (иногда четыре):
Белый гриб (Боровик) (Boletus edulis): Классический «царь грибов». Имеет очень характерную внешность (толстая белая ножка с сеточкой, коричневая шляпка, трубчатый гименофор белого/желтоватого/оливкового цвета, мякоть на срезе не меняет цвет). Считается абсолютно безопасным и съедобным даже в сыром виде. Его сложно спутать с опасными грибами.
Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius): Ярко-желтые, воронковидные грибы с характерными волнистыми, нисходящими на ножку складками вместо пластинок. Имеют приятный фруктовый аромат. Считаются абсолютно безопасными. Их главный ложный двойник — Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) — не ядовит, а лишь несъедобен (может вызывать легкое расстройство), и отличается по строению гименофора (истинные пластинки) и цвету (более оранжевый).
Трюфель белый (Tuber magnatum) / Трюфель летний (Tuber aestivum): Дорогие подземные деликатесы. Их специфический внешний вид, место произрастания (под землей, часто с помощью собак/свиней) и сильный аромат делают их уникальными и практически не имеющими опасных двойников в регионах произрастания. Съедобны сырыми.
Иногда к этому списку добавляют четвертый гриб:
Груздь настоящий (Lactarius resimus): Классический гриб для засолки. Имеет характерную воронковидную форму зрелого гриба, бахрому по краю шляпки, белую, очень едкую млечную жидкость, меняющую цвет на желтый на воздухе. Хотя он требует длительного вымачивания и отваривания перед засолкой (из-за горечи), его невозможно спутать со смертельно ядовитыми грибами. Ядовитых млечников с белым соком в его ареале нет. Поэтому его иногда включают в список «условно безусловных».
Важные оговорки:
«Безусловность» относительна: Даже эти грибы теоретически могут накапливать токсины из загрязненной почвы. У некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость.
«Без спутывания»: Ключевой момент. Эти грибы имеют очень характерные признаки, не имеющие опасных двойников в их основных регионах сбора. Однако, например, в других частях света могут существовать редкие виды, похожие на белый гриб, но ядовитые (как сатанинский гриб в Европе, который, впрочем, тоже сложно спутать при внимательном осмотре).
«Сырые»: Лисички и особенно белый гриб можно есть сырыми (например, в салатах), что подчеркивает их безопасность. Трюфели едят сырыми. Груздь — нет.
Традиционная кухня: В русской/славянской кухне десятки грибов (подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки, сыроежки определенных видов и т.д.) считаются абсолютно безопасными и съедобными после правильной кулинарной обработки (отваривание, засолка, сушка). Их «условность» связана лишь с необходимостью обработки или наличием несъедобных, но не смертельно ядовитых двойников (как у опят). Опасность возникает только при ошибке в определении вида.
Главное правило: Для любого грибника самое важное правило — собирать ТОЛЬКО те грибы, в которых вы абсолютно уверены на 100%. Если есть малейшее сомнение — гриб брать нельзя.
Вывод: Узкое определение «безусловно съедобных» (безопасные в сыром виде и не имеющие опасных двойников) действительно относят к Белому грибу, Лисичке настоящей и Трюфелю (иногда добавляя Груздь настоящий). Однако в широком смысле и при правильном приготовлении безопасных и любимых грибов гораздо больше. Всегда определяйте грибы с максимальной тщательностью!
16 Июля, Тамара Васильева