Старшее поколение россиян еще помнит времена, когда шпроты были страшным дефицитом. Стоит ли их есть сегодня, когда они продаются в любом магазине, бери – не хочу? С одной стороны, рыба – вроде бы полезно. С другой – это же копченость, то есть канцероген! Надо ли опасаться консервов родом из некоторых стран? И можно ли макать хлеб в ароматное масло из этих банок? Раскрываем все тайны!
Когда размер имеет значение
Первым делом мы задались вопросом: откуда такое название? Что оно, собственно, означает – вид рыбы или способ приготовления? Оказалось, и то, и другое! Точнее, сначала определенным способом консервировали одноименную рыбу – шпрот из семейства сельдевых (она же – европейский шпрот, она же – балтийская или черноморская килька). При производстве использовали рыбку размером до 11 сантиметров. Ловили ее в Балтийском, Черном и Северном морях. Сейчас же шпротами именуют и кильку, и салаку, и тюльку, и молодую сельдь – лишь бы было мелкое, подкопченное и в масле.
На консервах иногда (не всегда, производитель не обязан) указывают конкретный вид, из которого сделаны именно эти шпроты. На вкус, конечно, есть отличия, и стоит запомнить, что полюбилось именно вам.
Шпроты вреднее сигарет?
Так ли канцерогенны шпроты, как иногда пишут в интернете? Пугают тем, что в них много бензапирена – это продукт горения, полициклический углеводород. Он действительно выделяется при копчении и хорошо изучен как канцероген. Но потенциально опасен не только он. Ученые считают, что в копченой рыбе может находиться еще с десяток токсичных соединений! Какие-то из них образовываются при высокой температуре внутри продукта, другие – при разложении топлива, на котором он коптится. Третьи не связаны с самим процессом копчения, но присутствуют в сырой или копченой рыбе в случае микробного загрязнения. Неблагоприятное воздействие всех этих токсинов может проявиться в виде повышения давления, головной боли и аллергических реакций.
В прошлом году бельгийские ученые из Льежского университета опубликовали обзор 92 публикаций на эту тему и оценили риск негативных последствий для любителей копченой рыбы и мяса. И (ура!) сделали вывод, что его можно считать невысоким – если такой едой чрезмерно не увлекаться.
А что насчет бензапирена? Он, кстати, есть и в выхлопных газах, и в дыме промышленных предприятий. Но больше всего его в дыме сигарет. Поэтому именно с сигаретами нередко сравнивают шпроты. Говорят, съесть баночку этих рыбок – все равно, что выкурить целую пачку! Но насколько это сопоставление корректно – может быть, авторы страшилок в интернете приводят его просто для красного словца?
Выяснить это помогла учрежденная правительством России некоммерческая организация «Российская система качества» (сокращенно – “Роскачество”). Она изучила 20 образцов шпрот, представленных на российском рынке – в том числе и консервы производства Латвии, откуда вообще-то родом этот рецепт. В России продукцию из прибалтийского государства в 2006 году даже запрещали – как раз из-за несоблюдения нормы по бензапирену. Но на практике поставки продолжались: консервы ввозили через другие страны, а потом запрет был снят и официально.
И это никому не навредило: в итоге эксперты “Роскачества” не обнаружили превышения нормы бензапирена (и других канцерогенов) ни в одном из 20 образцов – как российских, так и латвийских.
В утверждении о том, что 200 граммов шпрот могут подействовать на организм так же, как пачка сигарет, есть только доля правды. Потому что, во-первых, вред от курения связан со множеством токсичных веществ из табачного дыма – далеко не только с бензапиреном. Во-вторых, в шпротах его в десятки раз меньше допустимой нормы. А в-третьих, по подсчетам экспертов (если уж проводить сравнение более грамотно), банка подкопченных консервов – это примерно 5 сигарет по количеству бензапирена, а никак не целая пачка.
Может, не коптить?
Мы посмотрели, как это делается на производстве: большую часть отечественных шпрот делают на предприятии в Калининградской области. Местные рыболовы там даже памятник деликатесу установили! Как выяснилось, все производители – и частные, и заводские – делятся на тех, кто использует жидкий дым, и кто коптит традиционным способом.
Тут стоит рассказать, что вообще такое жидкий дым – нужно ли опасаться, если мы видим его в списке ингредиентов? Технология изготовления этой приправы такова: древесный дым смешивают с водяным паром. Тот вбирает в себя частички дыма, потом конденсируется и проходит через фильтры.
Эксперты, как ни странно прозвучит, считают обработку жидким дымом более здоровым способом приготовления, чем обычное копчение – так бензапирена в продукты попадает меньше. Ценители шпротного вкуса, впрочем, все равно предпочитают коптить. Метод довольно простой: источником дыма могут стать щепки из ольхи или фруктовых пород деревьев – главное, чтобы они не были смолистыми.
После 30-40 минут копчения рыбу выкладывают в посуду и заливают маслом. Как только пропитается – шпроты готовы. Конечно, считать их полезными тоже нельзя: даже если они “домашние” – все равно ведь копченые!
Можно ли обойтись совсем без дыма? Некоторые умельцы пытаются: готовят “альтернативные” шпроты методом тушения. Вкус, подобный копченому, рыбе придают луковая шелуха и черный чай. При готовке рыбные косточки размягчаются – и их можно безболезненно есть. В составе такого “букета ароматов” есть еще растительное масло, лавровый лист, соль и специи. Подобные рецепты диетологи одобряют – но вкус тут, конечно, отличается от привычного.
А что насчет масла?
Стоит ли использовать масло от шпрот или лучше выливать? Ведь многие едят его с хлебом, добавляют в салаты и даже жарят на нем! Наши эксперты-диетологи от таких известий приходят в ужас. Они считают, что масло в данном случае – это просто консервант, и он не предназначен для других целей. Про его калорийность тут все по умолчанию понятно, но есть ли какая-то особенная опасность именно в масле из заветной банки?
Мы решили проверить и сдали образец, который нам показался подозрительным, в лабораторию – для исследования по двум показателям: кислотное и перекисное число. Они говорят о том, насколько продукт качественный, и можно ли его вообще употреблять. Ответ нас порадовал: превышения норм специалисты не обнаружили. Выходит, ничего катастрофического в шпротном масле нет. Главное – сильно не увлекаться.
Кстати, о качестве и безопасности этих консервов может многое сказать такой простой признак, как цвет. Если рыба сильно закопченная, а заливка слишком темная, можно предположить, что в попавшемся вам экземпляре – повышенная концентрация все того же бензапирена… А вот как должна выглядеть идеальная банка: масло – чистое и прозрачное; рыба – золотистая, уложенная красивыми ровными рядами, вся одного размера и не разваливается.
На что еще смотреть при выборе шпрот? На место производства. Чем дальше от моря, тем вероятнее, что шпроты делали из замороженной рыбы. Именно в таких консервах чаще всего встречаются экземпляры с поврежденной кожей и так называемый рыбный компот – когда все попросту раскрошилось. Ну а чтобы быть на 100% уверенным в качестве, лучше выбирать прозрачную упаковку – в продаже есть консервы и в стеклянных банках. Через стекло все видно – и никаких котов в мешке!
Ну а в целом у нас вывод такой: назвать шпроты полезными все же нельзя: тут рыба рыбе рознь. Чтобы уменьшить вред – и от канцерогенов, и от чрезмерной жирности – лучше комбинировать копченость с овощами и зеленью: например, в бутерброде с листом салата и помидором. Врачи не зря шутят, что канцерогены надо есть вместе с антиканцерогенами! Каждый день – точно не стоит. Но если, как в советские годы, открывать баночку по праздникам, то ничего страшного не произойдет. А вкусно– будет, и еще как!