Майонез — один из самых спорных продуктов на нашей кухне. Давайте разберемся по порядку, отделяя мифы от фактов.
Майонез сам по себе не вреден и не полезен. Всё зависит от его состава, качества ингредиентов и количества потребления. Проблемы возникают, когда мы едим его много, выбираем низкокачественные варианты или используем его в явно вредных блюдах (например, обильно заправляя майонезом уже жирную картошку фри).
Разберем мифы и факты
Миф 1: Майонез — это чистейший яд и трансжиры
Факт: Это главное и самое большое преувеличение. Качественный майонез по ГОСТу готовится из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли и сахара. Никаких трансжиров (маргарина) в классическом рецепте быть не должно. Трансжиры могут появляться в некоторых дешевых майонезных соусах или продуктах с заменителями молочного жира, но не в настоящем майонезе.
Миф 2: Майонез невероятно калорийный
Факт: Это правда. Основа майонеза — масло, а это чистый жир. Калорийность классического майонеза — около 600-700 ккал на 100 г. Это действительно высококалорийный продукт. Однако никто не ест его банками. 1-2 столовые ложки (20-30 г) для заправки салата — это около 130-200 ккал, что вполне вписывается в рацион здорового человека, если учитывать общую калорийность дня.
Миф 3: От майонеза толстеют
Факт: Толстеют не от конкретного продукта, а от общего профицита калорий. Майонез — калорийный продукт, и им очень легко этот профицит создать, особенно если не контролировать порции. Если вы следите за весом, важно учитывать количество майонеза, а не полностью его исключать.
Миф 4: В майонезе нет ничего полезного
Факт: Это не совсем так. Растительное масло (особенно оливковое или подсолнечное нерафинированное) — источник витамина E и полезных ненасыщенных жиров, которые необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), здоровья сосудов и гормональной системы. Яичный желток содержит лецитин и холин, важные для мозга и печени.
Миф 5: Майонез можно есть только свежим, он быстро портится
Факт: Отчасти правда. Домашний майонез без консервантов действительно хранится всего 1-2 дня в холодильнике. Промышленный майонез, благодаря уксусу, пастеризации и вакуумной упаковке, имеет длительный срок хения до вскрытия. Но после вскрытия любой майонез надо хранить в холодильнике и употребить в срок, указанный на упаковке (обычно 1-2 месяца).
Так вреден или нет?
Вред майонеза проявляется в нескольких случаях:
А) Чрезмерное потребление: Легко превысить норму калорий и жиров.
Б) Низкое качество продукта: Дешевые майонезы и майонезные соусы содержат крахмал, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты (например, бензоат натрия) и заменители вкуса. Именно они, а не классические ингредиенты, могут наносить основной вред.
В) Использование в неподходящих блюдах: Заправлять майонезом уже жирную, жареную пищу — двойной удар по поджелудочной железе и печени.
Е) Проблемы со здоровьем: При определенных заболеваниях (панкреатит, холецистит, проблемы с ЖКТ в стадии обострения) высокое содержание жиров действительно может навредить.
Ё) Для здорового человека качественный майонез в разумных количествах не вреден.
Как выбрать правильный майонез? Инструкция на этикетке
Вот на что нужно смотреть в первую очередь? На упаковке должно быть четко написано «Майонез». Если стоит «Майонезный соус», «Провансаль» или «Сметанный соус с растительным маслом» — это продукты с измененной рецептурой, где часть масла могут заменять водой, загустителями и эмульгаторами. Выбирайте майонез с жирностью не менее 50%. Именно такая жирность у классического продукта. Обезжиренные «лайт»-версии (15-30%) — это, по сути, эмульсия из воды, крахмала и добавок. Вкус у них хуже, а пользы никакой.
Идеальный состав короткий и понятный:
Растительное масло (указано на первом месте). Хорошо, если указан его тип: подсолнечное, оливковое и т.д.
Яичный желток (или яичный порошок).
Вода, сахар, соль, горчичный порошек, уксус (или лимонный сок), натуральные специи.
Чего быть не должно (или они в самом конце списка):
Крахмал (кукурузный, картофельный) — используется как дешевый загуститель вместо масла.
Эмульгаторы (Е415, Е1442) — не опасны, но указывают на более низкое качество.
Консерванты (сорбат калия E202, бензоат натрия E211) — в хорошем майонезе их роль выполняет уксус.
Ароматизаторы (включая «идентичные натуральным») и усилители вкуса (глутамат натрия E621).
Срок годности — чем он короче, тем меньше в продукте консервантов и тем он «натуральнее».
После вскрытия попробуйте оценить консистенцию. Качественный майонез — густой, однородный, без пузырьков воздуха и расслоений. Цвет — от белого до кремового, но не ярко-белый (признак крахмала).
Альтернативы это домашний майонез. Вы контролируете качество всех ингредиентов (можно взять хорошее оливковое масло, свежие желтки). Готовится просто и быстро в блендере.
Греческий йогурт или сметана: Отличная менее калорийная заправка для салатов и закусок.
Соусы на основе авокадо, хумуса: Полезные и вкусные альтернативы.
Не стоит демонизировать майонез. Относитесь к нему как к вкусной, но калорийной приправе. Внимательно читайте состав, выбирайте качественный продукт и используйте его в разумных количествах. Тогда он не нанесет вреда вашему здоровью.
03 Сентября, Тамара Васильева